硒是動物和人體必需的微量元素，具有多種生物學(xué)功能。
�、傥锌拱┳饔�。人體缺硒易患肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、腎癌、前列腺癌、膀胱癌、宮頸癌、白血病等。
�、谖锌寡趸饔�。硒是最好的抗衰老物質(zhì)，如果人體缺少了硒就會“不再年輕”， 會導(dǎo)致未老先衰。
�、畚軌蛟鰪�(qiáng)人體免疫力。缺硒使人體的免疫能力下降。
�、芪修卓褂泻χ亟饘俚淖饔�。缺硒易引發(fā)鉛、砷、鎘等重金屬中毒癥狀。
⑤硒能夠調(diào)節(jié)維生素A、維生素C、維生素E、維生素K的吸收與利用。缺硒能引發(fā)近視、白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病、眼底疾病、老年黃斑變性等疾病。
�、尬姓{(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成的功能。缺硒能引發(fā)蛋白質(zhì)能量缺乏性營養(yǎng)不良，染色體損害等。⑦硒是肌肉的功能的重要成分，缺硒會使骨骼肌萎縮和呈灰白色條紋，發(fā)生心肌受損，心肌細(xì)胞致密性變化，脂質(zhì)增多，鈣質(zhì)沉積，導(dǎo)致疾病發(fā)生。
據(jù)統(tǒng)計，全世界有2/3的地區(qū)為缺硒或低硒區(qū)，我國約有72%的縣處于低硒或缺硒區(qū)，其中近1/3為嚴(yán)重缺硒地區(qū)，缺硒可導(dǎo)致40多種硒缺乏病，其中近1/3的嚴(yán)重缺硒地區(qū)可導(dǎo)致40多種硒缺乏�。ㄈ缈松讲。┑陌l(fā)生。
補(bǔ)硒產(chǎn)品很多, 據(jù)由庶正康訊主辦的《中國健康產(chǎn)品網(wǎng) (庶正健康) 》產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫顯示, 已批準(zhǔn)的國產(chǎn)保健食品中, 功效成分含有“硒”的產(chǎn)品共114個, 其中具有明顯補(bǔ)充硒功能的約為一半左右。藥品補(bǔ)硒的產(chǎn)品很少, 主要是以亞硒酸鈉和依布硒啉為主要成分;食品類補(bǔ)硒較多, 主要是保健食品為主, 如菌類硒、麥牙硒等, 另外還有各種富硒普通食品, 如富硒大米、富硒茶、富硒醬油、富硒礦泉水、富硒蔬菜等;日用品補(bǔ)硒主要是廚房用品和茶具等, 在生產(chǎn)過程中添加硒元素, 然后在日常使用中逐漸釋放出硒元素來達(dá)到補(bǔ)充硒的作用, 例如富硒杯、富硒鍋。
人體吸收硒的主要來源是食物，而土壤中的硒則是食物鏈中硒的主要來源。開發(fā)富硒農(nóng)產(chǎn)品，通過日常飲食來提高人體對硒的攝入量，對于提高生活在缺硒地區(qū)居民的健康水平具有十分重大的意義。但因為硒是硒是一種具有副作用的營養(yǎng)素，日需量與中毒量的安全范圍窄，含量過高或稍低都不能稱之為“富硒食品”，所以基于“土壤-植物”系統(tǒng)的富硒產(chǎn)業(yè)開發(fā)應(yīng)把握好“度”。
目前，富硒食品的相關(guān)研究工作大體上可以分為以下3個方面:
1硒制劑的研制與應(yīng)用。
用于強(qiáng)化的硒制劑主要包括無機(jī)硒制劑和有機(jī)硒制劑，無機(jī)硒制劑主要有亞硒酸鈉、硒酸鈉、二氧化硒；有機(jī)硒制劑主要有硒蛋白（硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等）、硒酸酯多糖 （硒化殼聚糖、硒化卡拉膠）、富硒酵母等。
2天然富硒食品的開發(fā)。
利用富硒地區(qū)豐富的硒資源，以天然富硒的植物為原料開發(fā)生產(chǎn)天然富硒食品，成為目前我國富硒食品開發(fā)的重點，如富硒茶葉。
3人工生物轉(zhuǎn)化富硒產(chǎn)品的研制。
按來源不同，人工轉(zhuǎn)化富硒產(chǎn)品的方法可分為植物轉(zhuǎn)化法、動物轉(zhuǎn)化法和微生物富集法。植物轉(zhuǎn)化法主要是利用施硒肥和噴灑含硒氣霧劑的方法使糧食作物、蔬菜和水果等植物增加含硒量，如富硒水稻、富硒茶葉、富硒枸杞等。動物轉(zhuǎn)化法是利用含硒量較高的飼料喂養(yǎng)動物，可生產(chǎn)含硒的肉、蛋、奶、禽等產(chǎn)品，如富硒雞蛋等。微生物富集法生產(chǎn)的主要有富硒酵母和富硒真菌，如富硒靈芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。它們是以無機(jī)硒作為培養(yǎng)基組分之一培養(yǎng)而得，其中富硒酵母無毒，將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，直接食用安全無毒，生物利用率高。
